„Geheimnisse aus der Backstube“ im Servus TV Magazin

In_der_Backstube 169Wie gelingen resche, flaumige Handsemmerln? Wird eigentlich Mehl hergestellt? Und worauf kommt es beim Brotbacken wirklich an? Die leidenschaftlichen Bäckermeister Franz Brandl und Christopher Lang plaudern aus der Backstube und verraten ihre besten Rezepte.

In der Bäckerei Brandl im Herzen von Linz bäckt seit der Gründung 1891 mittlerweile die 4. Generation. Auf Handwerk, Tradition und Qualität legt Franz Brandl höchsten Wert. Aber gleichzeitig schaut er immer auch auf die Weiterentwicklung seiner Backkünste und Erzeugnisse. Die Backstube leitet Christopher Lang, einer von nur drei geprüften Brot-Sommeliers Österreichs. Und weil die beiden so gut miteinander arbeiten und weil ihre Handsemmerln, Mohnflesserln und Salzstangerln mittlerweile so legendär geworden sind, haben sie sich entscheiden, ihre klassischen und modernen Bäckermeister-Rezepte nun mit einem Backbuch zu teilen.

Kochbuch-Bestseller-Autorin Katharina Seiser liefert leicht verständlich aufbereitetes Hintergrundwissen sowie anschauliche Einblicke in die Backstube.

Und wer es gar nicht erwarten kann, nach Anleitung des Buches zu backen, bekommt hier ein erstes Rezept als Vorspeise serviert:

Erdäpfelweckerl

Für 12 Erdäpfelweckerln
Zeitaufwand: ca. 2 1/2 Stunden

Zutaten

ca. 300 gmehlige Erdäpfel (benötigt werden 250 g gekochte und gepresste Erdäpfel)
500 g Weizenmehl 480 glatt
15 g frische Germ
15 g Salz
20 g weiche (aber nicht flüssige) Butter
200 g kaltes Wasser
100 g Sauerrahm
ca. 50–70 g Erdäpfelflocken (ersatzweise Kartoffelpüreepulver ohne Zusätze)

Zubereitung

  1. Erdäpfel in der Schale weichkochen, schälen und durchpressen, 250 g abwiegen. (Das Kochen kann auch am Vortag passieren, die Erdäpfel sollen für die weitere Verwendung Raumtemperatur haben.)
  2. Alle Zutaten gemeinsam in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Knethaken 2 Minuten langsam und 5 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
  3. Die Schüssel mit dem fertigen Teig mit einem Tuch abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 15–20 Minuten rasten lassen.
  4. Teig in Stücke zu je 85 g portionieren und die Teiglinge rundschleifen. Mit Wasser besprühen/bestreichen und in Erdäpfelflocken tunken.
  5. Laibchen mit etwas Abstand auf 1 oder 2 Backblech/e mit Backpapier setzen und mit einem Tuch abdecken. Ca. 40 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  6. In der Zwischenzeit Backofen auf 250 °C (Ober­ und Unterhitze) vorheizen und auf den Boden ein leeres Backblech stellen.
  7. Aufgegangene Erdäpfellaibchen mit einem scharfen Wellenschliffmesser zweimal parallel ca. 1 cm tief einschneiden. Auf mittlerer Schiene (oder etwas darunter) in den heißen Backofen schieben, in das leere Blech 1 kleines Glas Wasser (100–200 ml) schütten und die Ofentüre sofort schließen, damit der Dampf nicht entweichen kann. Anschließend die Temperatur auf 220 °C reduzieren und die Laibchen 15–20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Evtl. mit dem zweiten Blech wiederholen.
  8. Blech/e herausnehmen, Weckerln (evtl. auf einem Gitter) auskühlen lassen.

 

Hier geht es zum originalen online Beitrag von Servus
http://www.servus.com/magazin/rezepte/brot-backen-rezepte/

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