Der Brotlaib – Brot backen für Anfänger

Wenn ich das Wort Brotlaib höre, dann muss ich sehr oft an ein Brot mit einer schön rustikal aufgerissenen und gut gebackenen Kruste denken. Geht es dir auch so? Dann habe ich hier das passende Rezept für dich, dass sich auch für Anfänger sehr gut eignet.

Der Mehlanteil besteht aus 70 % Roggenmehl und 30 % Weizenmehl. Optional kann das Rezept noch mit ausgewählten Brotgewürzen verfeinert werden. Der Brotteig wird am Vortag hergestellt, damit er über Nacht die vollen Aromen und eine bessere Verdaulichkeit entfalten kann. Lust bekommen?

Zutaten für 1 Brotlaib

  • 300 g Roggenmehl Type 960
  • 90 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Weizenmehl Type 700
  • 50 g Sauerteig getrocknet (Roggenvollkorn)
  • 400 g Wasser (lauwarm)
  • 11 g Salz
  • 3 g Hefe
  • 5-10 g Brotgewürze (optional)

 

Das lauwarme Wasser und die Hefe in die Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen so lange verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Anschließend alle weiteren Zutaten abwiegen und hinzufügen.

Jetzt kann der Teig in der Kenwood Cooking Chef geknetet werden. Zuerst werden die Zutaten auf der Stufe „min“ für 7 Minuten gut vermischt. Danach wird der Brotteig auf der Stufe 3 für weitere 4 Minuten fertig geknetet.

Eine Schüssel mit etwas Speiseöl gut ausschmieren und den Brotteig hineinlegen. Mit einem passenden Deckel oder einer Frischhaltefolie abdecken und die Schüssel mit dem Brotteig für 20-30 Stunden in den Kühlschrank stellen.

brotteig

Nach der Reifezeit im Kühlschrank wird die Schüssel mit dem fermentierten Brotteig für eine Stunde bei Raumtemperatur stehen gelassen.

In der Zwischenzeit wird ein runder Gärkorb mit ca. 22 cm Durchmesser gut mit Roggenmehl Type 960 ausgestaubt.

Die Arbeitsfläche wird mit Roggenmehl Type 960 gestaubt und der Brotteig vorsichtig aus der Schüssel gegeben. Die Oberfläche des Brotteiges wird auch mit Roggenmehl angestaubt.

Jetzt wird der Teig vorsichtig zu einem runden Laib geformt. Dabei wird immer wieder rundherum ein äußeres Stück des Teiges in die Mitte gelegt. Die Teiglaschen sollten für eine später aufgerissene Kruste mit Mehl gestaubt sein und dürfen nicht zu sehr in der Mitte angedrückt werden. Damit eine luftige Krume entsteht dürfen die entstandenen Luftbläschen dabei nicht zu sehr herausgedrückt werden.

Nach dem Formen wird der Brotlaib mit dem rustikalen Schluss nach unten in das gestaubte runde Simperl gelegt und mit einem Tuch abgedeckt. Jetzt bekommt der Brotlaib eine weitere Stunde Zeit zum Rasten.

Während der letzten Rastzeit wird bereits der Backofen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizt. Auf dem Boden des Ofens wird ein Backblech oder eine hitzebeständige Schüssel gestellt und mit aufgeheizt. Darin kann später Wasserdampf erzeugt werden. Wenn du einen Backstein hast, dann kannst du diesen auch mit aufheizen. Das Brot kann aber auch auf einem normalen Backblech mit Backpapier gebacken werden.

Nach der letzten Stunde Rastzeit wird der Brotteig aus dem Gärkorb und auf das Backblech gestürzt. Der rustikale Schluss mit dem gerillten Muster vom Gärkorb sollte jetzt oben sein. Das Backblech in den heißen Ofen schieben und auf das heiße Blech am Boden ca. 100 g Wasser schütten. Die Ofentüre rasch schließen damit der Wasserdampf im Backofen bleibt.

brotlaib mit mehl

Nach den ersten fünf Minuten Backzeit wird die Ofentüre kurz geöffnet, damit der Wasserdampf austritt und die Backtemperatur auf 200 °C reduziert. Das Brot kann jetzt für weitere 40 Minuten fertig gebacken werden.

Hmmmm wie die ganze Küche nach frischem Brot duftet. Jetzt aber raus aus dem Ofen! Herrlich kross gebacken und wunderschön aufgerissen. Am besten lässt du das Brot jetzt auf einem Gitter auskühlen. Gratuliere zu deinem einzigartigen Brotlaib!

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4 Kommentare zu „Der Brotlaib – Brot backen für Anfänger

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  1. Vielen Dank für ein weiteres tolles Rezept – Mich würde interessieren, ob man anstelle des getrockneten Sauerteigs auch frischen RS nehmen könnte. Wenn ja, in welchem Verhältnis müsste man das nun für dieses Brot anwenden? Herzliche Grüße aus Wien!

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